炸土豆用哪种土豆？
做炸薯条和炸薯片，最好选用新鲜土豆。如果购买方便的话，建议挑选大小合适（不要选择太小个的）、表皮光滑的土豆，这样炸出来比较美观。 不过要是家里的人比较少，一次就做一点，那就可以用冷冻的土豆。虽然口味上可能会受到影响，但影响不大。 切记不能用发芽的土豆！
做炸薯条和炸薯片的土豆处理都非常简单，把买回来的土豆冲洗干净，不用去皮，直接切条就可以了。如果想让切好的土豆条更整齐，可以借助工具来切片——比如家用刨丝器。
不过要注意的是，切成条后的土豆要用清水多冲洗几遍，去除表面的淀粉，这样做出来的炸薯条或炸薯片才会脆。 如果是用冷冻的土豆，那么要先解冻，让其自然冷却至常温。 然后沥干水分，用清水浸泡一会，再沥干水分……如此反复2-3次，直到表面没有黏糊糊的感觉为止。
因为高温会使淀粉产生胶液，进而使油脂产生不良反应，所以不管是不是新鲜的土豆，在油炸之前都需要用温热水泡一泡，这步千万不能省。 至于调料，大多数人都喜欢出锅后再撒盐或者蘸酱吃。其实可以在下锅前就加点食盐，能让土豆更少吸水，更快成熟。 但是记住千万不要添加小苏打等发粉剂，否则会“烧糊”，使得食物变成焦炭，无法食用。