烙饼放猪油起什么作用？
这是因为饼中放入猪油后，油的沸点比水高，所以在烙饼时，油层下面的温度可以达到摄氏200度左右。这样饼的表面就会产生美拉德反应，令饼出现漂亮诱人的颜色。同时，猪油中含的饱和脂肪酸比较多，使得它比较黏稠。面粉中淀粉的分子胶体性质，会吸收黏稠的猪油。面粉中蛋白质的性质也发生改变，使得面团容易形成一层一层的结构，所以做出来的饼比较酥。如果是用沸点比较低的水来做，水沸腾以后就只剩下干热空气了，这时候温度不可能达到200度以上。蛋白质不容易变性，淀粉也不容易糊化，所以烙出来的饼比较硬，不够酥。
不过，如果是喜欢吃那种酥而不油腻，又很健康口味的饼，其实用全麦面粉，加点苹果，加20克黄油（既不是猪油，也不是酥油，而是不含反式脂肪酸的优质黄油）也是可以做出来同样酥脆效果的健康美味。所以，用的猪油的量，还是看自己的口味和心情吧。