黄油做饼能起什么作用？
和面时加入黄油不仅是为了增加口感上的层次，最重要的还是在于黄油的起酥作用，当和面时加入黄油后，黄油被面粉包裹，经过面团的不断拉扯和扩展，形成一片片油层，这些油层在烘焙过程中阻断了面筋，使面皮层次分离，形成层次，而油脂受热膨胀使面皮也膨胀的更加蓬松。
要想烙出来的饼软香味美，用到的黄油必须是未加工的生黄油，也就是我们常说的咸黄油，这种黄油具有浓郁的奶香味。做饼时用咸黄油就不用再加盐了，如果买不到生黄油，可以将已经加工好的淡黄油加一些细盐来替代。
和饼用的面最好用中筋或者高筋面粉，因这两种面粉的蛋白质含量较高，经过和面形成了大量的面筋，拉伸性，延展性更好，这样的面团才能更好的包裹住黄油，并有利于起酥层次的形成。用低筋面粉做饼不容易起酥，层次也不分明。