怎么杂酱肉好吃？
“杂酱”二字一直是四川火锅、冷锅串串香等美食的标签，但鲜有人知的是—— 它原指一种制作技艺，而非特定食材。 清人李调元在《南越笔记》中载道：“牛脯之佳者曰‘杂酱’，取熟牛胸口肉，切片用油煎黄，加豆瓣酱炒，收汁以浓酱浇之。”可见早在清代，川地就有杂酱的吃法了。
至于为何称它为“杂酱”呢？ 据当地厨师透露，这是因为这种菜肴的配料丰富，且大多为酱香味型，故此得名。 时至如今，川菜的菜单上虽然多了许多新菜式，但杂酱在群众心中始终有着无可替代的地位。
成都的菜市场里，随时能看到卖杂酱的小铺；街边茶馆里的桌子上，往往摆着装满了杂酱的面碗和碟子；而各家各户的餐桌上，也少不了杂酱制作的佳肴…… 或许在异乡人的眼中，这里的吃食过于重口味，但正是这样的重口味，带来丰富的味觉层次，让人回味无穷。
作为川菜中的经典之一，做一道美味佳肴的杂酱，需要精心处理每一道工序和原料。 首先要做的，便是选择合适的原材料。 一般做杂酱有两种做法，一种是直接将生猪肉或者生牛肉，放入烧开的酱汁中浸泡入味即可；另一种是将生猪肉或者生牛肉剁碎成馅儿，再通过酱制的方法成熟。
由于前者很难控制火候，不易掌握其中的香味物质，因此现在很少采用。目前多数的餐馆，都是采用后者来制作杂酱。 不过，不管是选择用生肉馅还是熟肉馅，最主要的原料是猪肉。因为肉类中含有大量肌凝蛋白，它能与酱中所含的盐类产生作用，生成具有胶着性的复合物，可使酱味浓郁，肉质细嫩。 如果用到的是熟肉馅，那么在制作的时候还需要再加热，使其恢复酥脆的口感，并充分入味。
除了猪肉之外，其他的辅料也很重要。常用的豆瓣酱、豆豉，不仅可以提供丰富的咸味，还可以起到增香的效果；而花椒、辣椒等香料，则可以提升饭菜的风味，令人胃口大开。
当然，最后成菜的状态也是很重要的一点。好的杂酱应该是红亮的，富有光泽的；吃起来酱香浓郁，细腻润滑，口感绝佳。