鱼的腌制放什么作用？
中国自古就有鱼文化，中国做菜，讲求五味调和，而咸是其中之一，所以一般腌鱼、腌肉、腌菜时都会放盐，也有部分菜不放盐，但是总要讲究一个“咸素”，意思就是要比普通的菜要咸，作为调味料与辅料起作用。
下面介绍各种鱼酱的腌制方法以及作用：
咸鱼番石榴：
将鱼剖好洗净，抹上盐，放进瓦罐内，然后把番石榴切成细粒塞在鱼的肚腹内，倒入酒，隔水蒸煮，等鱼香蒸出后捞出来就可以了。这种鱼酱用来烹煮素菜和瘦肉较好，不可以用来煮海鲜。
鱼露鸡丝：
将鸡肉切丝，氽烫后放凉，加点料酒和姜末，随后将其挤干，放进碗中，然后倒入鱼露和米酒，全部混合后放进碟里，用葱花和辣椒丝点缀，可以吃辣的可以加上蒜茸。这种鱼露可以用来来做素菜，也可作调味，味极鲜美。
豉油广东鱼：
将鱼洗干净后在身子和中间割开，但不停皮，然后在蒸架或锅中隔水蒸八分钟，关火后等五分钟取出，去掉鱼骨和鱼刺，随后将酱油和米酒和碎蒜放入油锅中炸香，撒点葱花便可起锅了
这种鱼酱味道鲜美，可是油分大，若是肥胖者或是中老年人少吃为妙。
鱼露冬瓜：
将鱼洗干净，沥干水分后放进瓦缸内，加进盐，封上口，浸泡半个月左右，随后取出鱼露，把冬瓜去皮切块，放进鱼露中蒸煮半小时便可食用了。
这种做法的冬瓜酱酸酸甜甜，可以用它来煮素菜或肉类。
鲮鱼木棉花：
将鱼洗干净，再用盐和料酒抹遍鱼身，放进蒸格蒸八分钟，关火后再等十分钟便可取出，将鱼去掉内脏，只剩下鱼骨，随后将木棉花塞进鱼肚，倒半碗清水到锅中煮开，酱油和香油调味，淋上葱白即可。
木瓜鱼胶：
将鱼头斩好，弄掉硬骨，木瓜切小块，再将鱼、木瓜放入热好的油锅中炸，炸好后捞起来，在锅中加入油，把蒜茸、姜末倒入爆香，倒入鱼和木瓜翻炒，再加入酱油，起锅前加入酒便可以了。鱼胶可以滋补养颜和润肺止渴，若是冬季时食用更能温脾养胃，产妇可以适当食用以补身体。