火腿炖汤有什么作用？
火腿，是腌制香肠的一种风味，主要用料有猪肠衣、食盐等，风味特点咸香浓郁。以猪肉为主料的食品很多，常见的如红烧肉、回锅肉、梅菜扣肉等等；而以上海青红帮为主的“本帮”菜中，用火腿入菜的菜肴更是比比皆是，其中最有名的当数“火腿炖汤”了。
说到这“火腿炖汤”可是大有来头，它原是元代宫廷御膳之一，叫做“广寒酥”。据明人宋诩所著《宋氏养生部》及清人李斗所著《扬州画舫录》记载，这道菜的制作方法是取肥母鸡一只，煮烂后剔去皮、骨头和鸡肉，加入二两金华火腿末和适量盐、姜等材料一起熬成浓汤食用。
到了清代，“火腿炖汤”已入民间厨房。除了用鸡蛋、豆腐加火腿丝做成小炒外，有的农家还将其与萝卜或白菜炖煮成汤，作为冬季御寒、补身祛病的佳肴。 时至今日，“火腿炖汤”的做法已经有了一些变化。人们不再使用鸡做原料，而是选用猪骨、羊肉或者猪蹄来代替。在用料上，除了传统的火腿以外，还会添加人参、当归等中药材，甚至牛奶和奶油。不过，这一美食的制作过程相当繁琐，需要将原料先焯烫去腥，再放入锅中煎炒，然后加盖焖烧，最后加上各种调味品和配料炖煮。
经过漫长的等待，美味终可大功告成——一锅乳白色的汤汁里漂浮着金黄色的火腿片，那诱人的色泽足以撩拨你的味蕾。轻尝一口，鲜香滑腻的鸡汤夹杂着特有的咸香回味，让人瞬间神清气爽。 你可别小瞧这“火腿炖汤”，虽说用料普通，制作工艺也不复杂，但要想做出一碗好吃的“火腿炖汤”可不是件容易的事。 首先，选材至关重要。制作“火腿炖汤”最好选择云南宣威、浙江金华等地出产的火腿。这些地区属温带季风气候，四季分明，非常适合畜禽养殖。而且，当地百姓有着腌制火腿的悠久历史，制作的火腿皮薄肉厚、色泽金黄、香气四溢、味美可口，可谓是“火腿界”中的佼佼者。 其次，处理好食材也是关键。比如要用新鲜的猪骨或羊肉或猪蹄来做主料，这样才能保证汤汁的鲜美；火腿也要处理得当，若直接放入汤锅中，既会使得汤汁的口味单一，也会影响观感——被火烧出的凹陷如果处理不好就会显得脏兮兮，影响食欲。
另外，还要控制好火候。由于猪骨、牛羊肉的血水较多，烹制时需要冷水下锅，进行焯烫除去异味。随后转至文火慢炖，这样不仅可以使营养成分缓慢释放，还可确保颜色鲜嫩。 如果想要汤色更加明亮，可以在临出锅前加入适量的牛奶或奶油。不过要注意控制用量，多了会令汤汁变得黏稠，影响口感。 最后，还需要掌握好调味的浓度。过酸的酸菜、过辣的辣椒都不适合出现在“火腿炖汤”当中。当然，也可以根据个人的口味适当添加其他配料。不过要注意，加入配料的时间不要太早，以免香味溢进汤中，干扰了味觉。