鳗鱼肉怎么做好吃？
以前在鱼米之乡苏州，吃到过一道菜叫“蟹炒鳗鱼”，当时惊为天人，后来离开了苏州，再也吃不到这样好的东西了(除了苏帮菜馆子，一般大排档是不会有这样的菜的)。 后来到了日本，发现日本也有这道菜，而且日本料理店通常都有。日本的做法是用活青蟹和黄姜炒制而成。
回到苏州工作后，有一次跟大厨提起了这个菜，他说他也有办法做出来，用蟹脚来做。当时已经10年没有吃过这个菜了，听到大厨说可以做出同样的味道，我激动极了 。。。。 结果，弄完一大盘，我吃了两口，有点失望。不是说不值那个价钱的问题，问题是，怎么味道差这么多啊！
后来厨师解释了一下，我说哦，原来是这样啊，顿时觉得恍然大悟。 这个做法其实是有原理的。我们用的原料是河鳗，属于海水鱼类，肉质比较“干”。而日本人用的是海鳗，属于淡水鱼类，肉质比河鳗嫩很多。用海鳗来做这个菜，一开始我是不同意的，因为海鳗有海腥味，用姜葱来去腥是行不通的，最后他们用了大量的料酒和酱油去腌制，再加上炒制的温度很高，才把海腥味盖住。而且日本人做菜喜欢熟成食材，他们的海鳗是蒸熟后晒干的。而我们做的河鳗是鲜的。
还有一个原因，我们用的螃蟹是阳澄湖的大闸蟹，而日本人用的是近海的小蟹，肉比较少。用蟹腿来做这个菜，实在是大材小用。应该用蟹黄、蟹膏和蟹肉来炒才对。 用河鳗做这个菜还有一个缺陷，那就是鱼皮太厚，很难消化。用海鳗来做就没有这个问题了。