面碱在鱿鱼起什么作用？
生鱿鱼有一种粘液，臭味较浓，烹调前务必清除干净。粘液的清除可分四步骤进行：第一步，将生鱿鱼用小刀割开，放入沸水锅中氽一下；第二步，捞出用凉水浸泡1小时以上；第三步，将泡好的鱿鱼沥干水分；第四步，撒上面碱，用双手抓匀，再用力搓揉几次，使粘液和浮皮完全粘到碱面上。最后，将有粘液的碱面捞出，并反复用清水漂洗鱿鱼；下面，将漂洗好的鱿鱼放入冷水中浸泡2小时，再换水漂泡一次即可。
采用此法加工鱿鱼，可使成菜后鱿鱼酥脆爽口、滑嫩清鲜、毫无腥臭味道。
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