炒肉放糖有什么作用？
1、上色
色泽是菜肴的一项重要品质，而且色泽的吸引力最大。糖类具有着色作用，使菜肴色泽鲜艳美观，增加食欲。例如用糖炒栗子，加入糖后，栗子色泽有所加深，增强了食欲。
2、增鲜
糖醇和糖类都具有甜味，由于糖的甜味能刺激唾液分泌，使舌黏膜充血，可增强味觉，提高食欲。
3、解腻
肉类的酸味，以西红柿酸和苹果酸居多，而且还有蛋白质的氨臭味。糖类能中和酸性物质，而且糖类的甜味掩盖了肉的酸味，而且增加食品香味。
4、调味
甜味是糖的主要滋味，但糖类除了多糖类本身具有的甜味以外，还有由其他成分带来的滋味，如葡萄糖有甘甜味，果糖有蜜葡萄糖有微苦，醋糖已有酸味，再加上添加的食盐或有咸味，所以红烧肉类加糖，主要起调味作用。
5、保持辣椒在一定时间内不变腐朽
因为辣椒有很强的刺激性，很有些食物容易受它的腐蚀而影响味道。而在炒食辣椒时，先最好在出锅前放入适量的白糖，不仅能减轻辣的的刺激，而且能增加鲜味。
6、滋润肉类
在炖猪肉、牛肉的时候加些糖，猪肉、牛肉内的氨基酸与糖之间会发生化学反应，使猪肉、牛肉变得更加鲜嫩，滋润可口。
7、炒蛋放糖：炒鸡蛋时放白糖，能保持鸡蛋常年不变质，而且还特别美味。
8、炒藕片放糖：炒藕片的时候加糖，可保持莲藕在较长一段时间内不变色，清脆甘甜。
9、炒肉加糖：炒猪肉、牛肉时，加些糖，能使猪肉、牛肉吃起来更加鲜嫩可口。
10、加热牛奶放糖：加热牛奶的时候放糖，牛奶会变酸。