芥菜咸菜怎么淹好吃？
1.选菜 做咸菜主要是选择蔬菜，一般有萝卜、黄瓜、刀豆、白菜等，这些蔬菜中含有丰富的维生素、微量元素和可溶性糖类，而且含有的蛋白质也较丰富，但是脂肪含量却很低，非常适合制作成泡菜。
2.清洗 不管是哪一种蔬菜，在腌制之前都要清洗一遍，因为蔬菜表面可能会附着细菌、灰尘及其他杂质，直接腌制会引起食物中毒，因此一定要仔细清理，保证食材的新鲜度和纯净度。对于比较老的蔬菜根或者带皮的蔬菜需要削去，这样既可以让咸菜干净，也可以方便食用。 3.晾晒 如果只是清水洗一下那是不够的，蔬菜内还有大量的可溶性物质，需要浸泡出来，所以一般还应该进行浸泡，时间大概为6个小时左右为宜。经过浸泡的蔬菜水分含量已经大大减少，如果这时候直接进行腌制，会导致食盐溶液不能均匀分布于菜体组织之中，从而影响咸菜的风味和口感。因此就需要把蔬菜放到阳光下暴晒，使其吸收充足的水分，一般要晒到表面干燥、变脆为止。
4.调料 常见的调料有醋、白糖、食盐、酱油等等，不同种类的咸菜使用的调料不一样，比如糖醋排骨、糖醋里脊使用的就是白醋和糖；酱豆腐、酱茄子使用的则是黄豆酱、豆瓣酱之类的酱类食物。
5.发酵 这是最关键的一个步骤，不同的咸菜发酵程度是不一样的，有些只需要腌制一天就可以吃了，而有的则需要腌制一个周才能吃。这取决于蔬菜本身所含水分的高低以及添加的调味料是否有醋，如果有醋的话，蔬菜中的水分就会快速扩散，从而被醋酸菌利用并产生醋酸，使得pH值下降，此时霉菌和酵母菌没有活化的条件，自然也就无法繁殖，最终形成具有独特风味的咸菜。