做凉粉放矾起什么作用？
在做凉粉时，若往每1000克凉粉内，加矾10至15克，做出的凉粉不但好看，而且也不容易坏，保管多日仍然不变质。这是因为：
第一，矾有良好的凝聚作用。凉粉在烧煮过程中，淀粉受热膨胀，分子体积变大，有的还解体分散，同时，由于淀粉胶体容易带电，带电的物质互相排斥，使淀粉不易凝聚。加矾以后，在硫酸钾的作用下，排斥力失去作用后，使解体和分散的淀粉凝聚成整体，这样做出的凉粉，就比较结实，而且又白又嫩。
第二、矾有防腐消毒作用，因此可使凉粉易存放，不易坏。
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