炒菜加白糖作用是什么？
糖色主要可以去腥增香，因此红烧、炖肉时使用较多。糖色分为深色和浅色两种。制作深色糖色时，小火加热，等白糖开始打旋儿，变成深琥珀色时，倒入热水。浅色糖色制作方法基本相同，但倒入的必须是凉水，不能用热水，否则颜色也会变深。需要注意的是，水不能多倒，不然糖色会很稀，最好分两次倒完，水接上少许就赶紧搅匀。
白糖的加热过程是一个复杂的 caramelization（焦糖化反应）过程。焦糖化反应是一种美拉德反应。主要是指碳水化合物在隔绝空气的条件下， 加热到熔点以上，生成焦糖的过程。
不同的糖类物质形成焦糖的难易不一。葡萄糖最易在 100~120℃ 左右生成，蔗糖在 120~160℃ 下生成，而淀粉往往在 180℃ 以上温度才能转变为焦糖。
焦糖具有芳香味和略苦味。色深，可将原料染色，常用于制作各种深色调的菜肴。
焦糖的制作技术应用非常广泛。在食品，烹饪，医药，化妆品，染料等方面都有十分重要的作用。