牛奶的属性有什么作用？
生牛奶是一种鲜食品，具有特殊的营养价值，一旦经过长时间的高温灭菌处理，不仅其中的酶类（凝乳酶例外）被破坏，其中的维生素C也遭到严重破坏，而这两类营养物质是其他乳品中缺乏的珍贵物质。因此，生牛奶最适合作为鲜饮料或作为制作乳酸食品的原料，而不大适合作为加工食品的原料。
巴氏牛奶具有与生牛奶相当的营养价值，而且由于经过了适当的热处理，其保存性大为提高，是目前较为理想的鲜牛奶品质。巴氏牛奶最适于瓶装，是生产“袋奶”及袋装新鲜消毒牛乳的最佳选择，因此，它是最适于家庭消费和个人随身携带饮用的优质鲜奶食品。
灭菌牛奶的酶类、维生素C、青霉素等物质被完全破坏，这虽然是它的缺点，但是由于经过了更为彻底的热处理，故保存性大为提高，而且又经过密封包装处理，可以较长时间的在常温堆存放，不必冷藏。这是灭菌牛奶的一大重要优点。
炼乳实际上是糖与牛奶制成的高纯度的食品混合物，其中营养成分的种类和比例已经由于处理过程和加糖作业而被人为的改变。炼乳中酶类物质已完全消灭，一般也不能用于再配制成牛奶使用。由于糖含量高，炼乳常易发生美拉德反应，因此炼乳不宜作为高营养要求人群专用甜牛奶使用。