卤水在用加什么作用？
1、香料加热出香，香料味透进卤汁里。 2、肉类食材在煮熟过程中，蛋白质会逐步释放出来，部分蛋白质会变性，同时也会产生胺类物质（如氨气、二甲胺等）、酸类（乳酸、乙酸和丙酸等）、酮类（乙酰乙酸、3-羟丁酸等）等物质，这些是卤味独特风味的主要来源；而卤水中溶解的食盐也参与了这一过程，生成氯化钠；同时，原料中的脂类物质会在加热过程中与香料及氨基酸等发生酯化反应，生成具有浓郁香味的酯类。总之，经过长时间的加热，各种各样的化学变化使得卤汤最终能散发出独特的香气。 而加入的醋、酱油、豆腐乳等食材，其味道也会融入汤汁中，从而起到增香的作用。
3、增加粘稠度，便于腌制时食材充分吸收卤汤的味道并使卤汤均匀包裹住食材。而且卤制结束后，卤汤表面会形成一层油脂膜，这层油脂不仅可以隔绝空气防止卤汤变臭，而且可以保证菜肴浓香馥郁。
4、增加色泽。红曲米是天然色素，可以使成菜的色调更加漂亮。 而冰糖含有碳水化合物，其在水解的过程中能够提供着色成分——羟基醌，故而在烹制颜色较深的菜肴如红烧肉、烧兔等时有上色作用。所以加了他们会让卤汁的色彩更亮一些。