什锦蔬菜怎么炒好吃？
什么才叫“什锦”？这可不是一个定义清晰的概念，我猜题主可能是想说“几种颜色的蔬菜”吧！ 那好，我们就来做个几个颜色搭配的菜： 黄+绿=柠檬黄瓜拌苦瓜 红+黄+绿=五彩沙拉（这个算是传统四色沙拉的改良版哈） 粉+白+绿+黄=五彩虾仁（这个配色真是漂亮！) 所以你看，只要掌握了色彩的搭配原则，做沙拉时就能轻轻松松地让颜色丰富起来啦！ 我之前写过一篇关于搭配的文章，这里给大家贴一下： 知道了要“多色不入锅”这个道理后，下面咱们就来具体讨论如何把蔬菜炒得五颜六色。
首先，来说说如何保持颜色鲜亮的问题。 蔬菜中的色素主要是叶绿素和类胡萝卜素，它们都是耐热的，而且具有很强的稳定性，因此高温下叶绿素和类胡萝卜素的损失并不大 (100℃时，叶绿素a在3分钟内的流失率是3.8%，类胡萝卜素在6分钟内只有2.9%的损失；而150℃以上时，这两种色素的损失开始显著增加。详见《食品营养与卫生》P127) 所以，蔬菜的颜色在高温下是完全可以保持的。 而且，蔬菜中的叶绿素和类胡萝卜素不仅自身色彩鲜艳，而且可以组合出更加丰富的色彩。比如叶绿素同时具有绿、蓝、橙三个不同波长的光吸收带，它能吸收光谱中从红光到蓝光的所有光线，而类胡萝卜素由于只有两个分子结构有差异的异构体，因此在光谱中只表现出一个小小的“红移”，它只能吸收光谱中从红光到红外光的部分，其中并不包含叶绿素所吸收的蓝光和绿光。于是，当两者结合在一起时，就可以互相补充而将光源中从红光到蓝光的所有波段都囊括进来，从而最大程度地激发它们的色素系统并展现出最美丽的颜色。 这真是一个奇妙的组合！绿叶蔬菜中同时存在着蓝绿色的和橙黄色的色素体系，两种色调相互映衬、彼此补充，最终呈现出令人赏心悦目的五彩斑斓…… 所以说，如果您的菜锅里已经有了绿色，就不要再额外放绿叶蔬菜，因为它们会“自相残杀”的哦~