肉里加淀粉有什么作用？
加淀粉后，淀粉吸收了部分的水，在加热的时候，淀粉开始糊化，包围在肉块上，也隔绝了肉块与高温热源（无论油煎还是油炸），这样肉块内部分泌的汤汁和氨基酸、高脂肪等鲜味物质就与淀粉糊化层紧密结合，同时水分不轻易丧失，肉质当然就细嫩多汁。
淀粉本身也会焦化产生如谷氨酸钠等少量的呈味物质，这些物质也参与了肉块的增香和风味的复合叠加，使得经过裹糊处理后的肉类更香嫩，同时焦脆的糊化皮与多汁嫩滑的肉形成了质的对比，增加了口感体验的愉悦感，从而间接加强了风味的感官享受，这就是为什么挂糊的炸肉要口感要比直接炸的肉块好吃、好卖的原因之一。