鱼家常菜怎么做？
鱼的肉质细嫩，美味可口，是一种既营养又美味的鱼类食材。但是，如果烹调不当，鱼肉不但不会鲜嫩，还会影响口感和健康。下面，就为您介绍烹调鱼的小常识。
先煎后炖或先蒸后炖
有的鱼炖出来味道不好，如鲤鱼、鳜鱼等，先煎后炖，香味就会得到充分的发挥。煎鱼时，可适当多放些油，使鱼表皮均匀地粘上一层油，鱼皮就不容易破，这样也可以减少腥味。
如用清蒸的方法来烹调，蒸出来的鱼鲜味会比较好。但若清蒸后再次回锅炖，味道就不佳了。另外，如果希望让鱼肉鲜嫩不腥的话，烹调时别加醋来进行去腥。
先腌后煎
如果鱼是蒸着吃，可以在鱼肉表面先放少许盐或料酒腌一段时间，放冰箱冷藏，后再将腌出的水分擦拭干净。另外，煎鱼之前，用腌鱼的手法腌制一下，让鱼表皮湿润一些，这样也能更好地锁住鱼肉水分。
腌制的鱼腌得不能太咸，腌完一定要沥干水分，腌制时间也不宜太长。
选料和烹调时机
不同种类的鱼，它们的腥味主要产生位置不同，烹调时要分门别类选用合适的去腥方法。
鲈鱼、鳜鱼：它们的腥味集中在鱼鳞和鱼皮上。可先把鱼洗净放冷冻室冻一下，待鱼鳞及鱼皮变得容易处理时，再刮掉其鱼鳞或去掉鱼皮或清理干净。
鲤鱼：腥味集中在鳃和喉咙中，烹制前，最好把鱼鳃、喉咙割净或者挖干净，并用水反复冲洗。
黑鱼：鱼肉中含有大量不饱和脂肪酸，很容易产生不饱和脂肪酸而被氧化，使鱼肉产生腥臭味。烹调鱼前，可将鱼放在醋中泡10分钟，也可在炒菜前先在沸水中加入少许醋，这时再放鱼，腥味会大大减少。
带鱼：由于长时间冻藏，腥味会大大减弱。但是，带鱼的腥臭味主要来自于“黑鳞”。只要把带鱼外表的黑鳞轻微剥去，或稍加冲洗，腥味也会减少很多。