肉元搭配什么好吃？
那可太多了。 这得从肉的成分说起，虽然肉眼看得见的脂肪大部分已经溶解在汤里了（不溶解的也会随着咀嚼融化），但是骨头和肌肉里还是有脂肪的，而且比例还不算太少。 这些脂肪含量多的部分遇热后会变成小分子油脂，与食物中的蛋白质结合在一起，产生一种类似奶油一样顺滑的口感；同时由于热的作用会让部分氨基酸释放出来，形成特殊的香气。所以炖好的肉会有一股浓郁的香味扑鼻而来。 所以只要温度达到100℃，不管是什么食材，都会发生类似的变化。
不过高温下油可能会产生有害物质，因此为了健康着想，建议少吃高温油炸的食物哦！ 除了高温带来的变性，还有另一种效果会影响口感——水解。 肌肉和骨头中含有肌纤维，这种可溶性的蛋白被切成小段后，遇到水分就会逐渐水解，释放出多肽和氨基酸。其中一部分氨基酸具有鲜味，能够提供鲜美的口感。而多肽则是一种蛋白质的片段，有些多肽本身就有美味的味道，如谷氨酸钠就是由谷氨酸生成的一个酰胺型的氨基酸钠盐，味道十分鲜美，被称之为味精。有些多肽还具有特殊的风味，如鸡脯肉中的谷氨酸丙二醇磷酸脂就具有蘑菇味的特征。
所以在炖肉的时候加入一些淀粉（也就是糖类）或者食盐，不仅可以分解蛋白质，产生多肽和氨基酸，还可以抑制水解开锁的过程，使汤汁饱满，味道浓郁。 有了淀粉和水解产生的鲜味物质，再加上油脂的高温作用带来的芳香物，一碗香喷喷、热乎乎的炖肉就出炉了。
看到这里大家应该都知道为什么炖肉要加水了吧？ 没准你还会问：“老师，到底加热水还是凉水啊？” 这个嘛……还是得看食材。如果是肉质比较嫩，容易熟的食材，如鸡肉、猪肉等，最好用冷水炖煮，因为这样能防止内外温差太大，蛋白质突然遇到高温变性，导致口感发柴。 但如果是牛肉、羊肉这样的肉质紧实的菜，最好用开水烫煮，这样可以保证高温能快速成熟，让油脂快速融化，激发香味。