如何卤菜好吃？
如何把做好的熟菜更好吃呢？那就是拌了，拌菜是饭店常用的一种操作手法，是把炒制或者是卤制的菜品经过加工制作成为凉拌菜。在制作的时候需要注意以下几个关键细节。 第一步、过油 在做拌菜之前，我们要先把需要准备的食材给处理好。比如蔬菜类我们需要清洗并且去掉老叶，动物性食材需要清洗干净以后去掉内脏和头脚等。在处理好的食材中，有一些是需要过油的，比如花生、核桃，以及用猪油爆炒过的食材都适合用来做拌菜。
在进行下一步操作前，我们还需要对原材料进行焯水处理，可以去除食材的生腥味及颜色不佳的部分。 第二步、酱料腌制 大部分需要卤制的食材都可以通过酱卤的方式制作成拌菜。在烹制过程中，我们可以加入生抽、老抽调味调色。待食材煮熟后，关火让其在酱汤中浸泡一段时间使其入味。 第三步、调拌 将以上两种方法做出来的菜肴捞起，放入盘中，然后可以根据个人喜好淋上适量生抽、香醋，撒上葱花、蒜泥，最后用勺子压碎辣椒面，与热油一起倒入碗里调成糊状，均匀地浇在菜肴表面即可食用。 小提示：在做拌菜的过程中，根据菜肴的不同，可以添加不同的配料。比如，制作肉菜类的拌菜可以在锅中留少许底油，下入花椒、干辣椒炸出香味之后，趁热浇在准备拌菜的原料上面，这样可以去除异味，增添香味。另外，如果在制作过程中觉得味道不够，我们可以适时添加食盐或者白糖调节咸淡。
做卤菜，卤水很重要。用老火靓汤来形容就是，每次吃卤菜，将要用完的卤水过滤干净，加水加作料重新烧开再卤就行。现在教大家第一遍卤水怎么做：
首先，将一斤左右的生抽和四两左右的老抽倒进锅里加水烧开（要那种最原始的酱油，不是美味鲜的那种，生抽少放点，因为还要加盐，老抽上颜色，根据你喜欢的卤菜颜色，也可以适当加点老抽）。然后放4粒八角、一小块桂皮（小拇指大小）、10颗花椒、15粒丁香、3个草果（那种外皮很硬，里面有几十颗小籽儿的）、两片月桂叶、一个大肉扣（就是在北方，外面像硬皮的包子，里面是拌好的肉馅）和20克左右的干辣椒。
除了肉扣要一切两半儿，其他的东西不要切开，然后放6片姜、二十个以上的葱段（5厘米长的葱段）和一茶勺的盐。大火烧开以后，小火煮半个小时。这半个小时里可以准备鸡爪、猪耳朵和豆腐干，鸡爪要洗干净，剁去指甲，然后用滚水烫一遍。猪耳朵也要烫一遍。豆腐干要一切四块。半个小时以后用漏勺过滤一次这些东西，不要把东西都扔了，把八角肉扣什么的捞上来再倒回锅里就行了。加入刚才准备的鸡爪、猪耳朵和豆腐干，煮一小时。关火，让卤菜在卤水里泡一夜。
注意：一定要用生抽和老抽，不能用美味鲜，更不能放味精（实在想放也最多放两茶勺的味精），这是保证卤菜味道的关键。
