油在面团中起什么作用？
起酥：油均匀分布在面粉或其他固态原料的颗粒之间，在面团受力时，油不象水那样容易流动，能起到固定颗粒的作用。油还降低了面团中面筋蛋白的网络结构，使面团的可塑性增强，更易形成片层结构，使得面团形成干脆的内部结构而起酥。
持气：油在有糖的条件下，能保持面团中的空气不逸出，保持了内部的膨松度。
风味：油具有特殊的香味，它在生产过程中，能参与一系列的化学反应生成芳香味成分，使制品具有特殊的风味。
改进组织：油能够均匀地涂被在各原料特别是面粉的颗粒表面，不仅有利于面团的搅拌和面团组织的改良，而且还能增强产品的酥松性。
延长货架：油作外层包馅，能隔绝外界空气防止淀粉老化，延缓微生物的繁殖等。