肉过油的作用是什么？
1、除去异味 通过热油的处理后，能够分解一部分的肉碱，减少生肉的腥味、膻味。而且本身熟肉也比生肉更好吃。
2、口感更嫩 通过高油温一过，肉的外层收缩，里面的汁水不会大量流出，而且蛋白质没有充分变性，也不会大量吸水，因此烹饪好的肉类会变得更嫩。
3、吸油较少 正确的油炸方法，比如先大火烧至水分大量蒸发，然后转中火，使肉的表面温度达到100度以上，形成一层保护膜，使油难以渗透进去。
4、减少致癌物 做红烧肉的时候，本来会产生大量的杂环胺，但是一下锅炒，再加入糖色酱油焖煮，产生的杂环胺反而比直接炖煮要少。