炒牛肉最后要勾芡吗？
需要，而且还要用到油泼辣椒面，色香味俱全就是形容这道菜的！ 首先准备食材和调料 牛里脊肉(或者黄牛肋条) 食用油 葱、姜、蒜 香菜 泡椒（可不用） 干辣椒（可不放） 生抽 老抽 香醋 白糖 盐 鸡精 胡椒粉 鸡蛋清 淀粉 豆瓣酱 黄酒 辣椒面（可不放） 花椒 八角 山奈 桂皮 小茴香 草果 沙茶酱（可不放）
第一步：将牛里脊肉顶刀切成薄片（比如你买的是黄牛肋条就顺着纹路切），加入一勺盐、胡椒粉、生抽、老抽、豆瓣酱、料酒、鸡蛋清、红薯粉抓匀腌制半小时；
第二步：锅里热油，七成热时下腌好的肉片滑散，变色后捞出备用；
第三步：另起锅倒油，三成热时放入两大勺辣椒面，用小火慢慢熬出红油，然后下葱姜蒜爆香，接着下两勺香醋，一勺白糖，两勺高汤或者清水，再把之前捞出的牛肉片放进去，加盐、味精、鸡粉调味，大火收汁亮油，淋少许明油，撒葱花、香菜碎即可出锅。
这道菜的关键在于调料的选用，如果用砂锅制作，步骤2的时候就可以直接在下油的同时放各种香料了，但是这样会比较难清洗砂锅，所以建议直接用炒锅做，各个调料的作用如下：
1. 辣椒面主要是上色，还可以起到增辣提味的作用。
2. 高汤或者清水一定要烧开以后再用，这样可以防止糊锅，另外这里也可以放入适量豆瓣酱或者泡椒、泡姜来增添风味。
3. 醋是必须放的调料，能够起到去腥提香的作用，还能中和酸味。
4. 糖在这里起着勾芡、调味的作用。
5. 酱油主要是调色用的，不要放太多，否则颜色太重影响美观。 做好的菜应该红亮滋润，咸酸适口，香辣回味。