新鲜牛排怎么煎好吃？
我做过西餐，也开过西餐厅，这个问题我是比较有发言权的。 首先需要了解一下牛排的成分和特性。我们平时买的牛排主要是由肌肉纤维、肌间脂肪以及少量的胶状物质组成。而不同的部位，肌肉纤维的形状是不一样的（下图是牛背最长肌）。不同部位的肉做出来口感是不一样的，比如菲力很嫩但是口感单调，西冷有嚼劲但是偏柴。
其次我们要了解煎烤这一烹饪方式对牛排的影响。高温会使肉类表面蛋白质迅速凝固，形成表皮焦硬的保护膜，同时高温也会破坏肉质中的氨基酸和含硫化合物，从而产生不良的气味。因此温度过高或者时间太长都会对肉质造成损害。 而你说的“用油煎”或者“用火煎”实际上是不正确的，正确的方式应该是在锅底涂上薄薄的植物油或者黄油，然后用小火加热。因为如果热锅凉油的话，油温太低，也会导致蛋白质变性，影响最后成菜的品质。 如果想要做出的牛排滑嫩多汁、香醇可口的话，我们可以从挑选优质牛排做起。下面我介绍几个选购小窍门： 看：优质的牛排外表颜色呈棕褐色，且有光泽；而品质差的牛排色泽暗淡且无光泽。
摸：优质的牛排富有弹性且容易撕裂，用手指按压凹陷可以立即恢复；品质差的牛排缺乏弹性，按压后久而不平。 切：优质牛排厚度适中且层次分明，纹理清晰而紧凑；质量较差的牛排厚薄不均，纹理混乱而松散。 我们买回的牛排不需要进行腌制就可以直接煎制，这样能够最大程度保留住其中的营养，也不会让最终成品的味道过于单一。如果不喜欢原味的话，我们可以在下锅之前蘸取少许黄油或者面包糠，这样可以增添一丝风味。
在煎制过程中千万不要随意翻动，这样做会令牛排的表面变得紧缩，从而导致内部湿润的营养成分流失掉。正确的方法应该是固定一个方向慢火烘烤，并且在锅中撒入适量食盐或者白兰地酒来去腥增香。等到表面的蛋白质逐渐凝固变干，并且出现少量油脂渗出时，就可以起锅装盘上桌了。