豆扣怎么做好吃?
豆花(或豆腐脑)好吃不好吃,主要取决于卤料是否合适。 南方人一般喜欢咸鲜口儿的,可以选用以下配方中的其中一种: A、黄豆水磨浆熬制成浆后,加入内酯5克调匀静置;然后生鸡、肉、排骨等熬制汤卤备用。食用时将豆浆舀入碗中,加入少许熟鸡油或者猪油化开,再加入盐、味精和适量汤卤即可。 特点:质地细嫩,入口即化。 B、将1000克的黄豆浸泡后磨成细渣,然后用80℃的沸水冲浆2次(第二次冲浆的水温不宜过高),再将其过滤到保温盆中,然后加入内酯4-5克搅拌均匀静置(内酯溶于凉水,所以不能直接加在热豆浆中)。约30分钟豆浆基本凝固好之后,舀入碗中即可。食用时浇上香油、生抽、香醋、葱花和香菜末儿等调料。 特点是口感滑嫩,香味纯正。 C、用700-800克的黄豆浸泡后,磨成细渣,再与300-400克大米一起磨成米糊状,然后将磨好的豆浆放入锅中熬制,注意边熬边点水和加糖(豆浆煮好后,会自然凝成块状,这时就要用铲子不停的搅动,待其全部散开为止),最后将煮熟的豆花儿舀入碗中,浇上用盐、鸡精、酱油、香油、胡椒、姜蒜水等调制而成的麻辣味汁,撒上葱花即可。 特点是色泽乳白明亮,味道香辣可口。 D、做“豆花”的时候,可以用鸡蛋液代替内脂。具体方法是:先将豆浆烧开后关火,然后取一个干净无油的平底盘放在盛有豆浆的盆上,等盘和盆之间形成一定的空隙时,将鸡蛋液倒入盘中,让其自然流进豆浆中凝固成型就可以了——这种卤制出来的豆花儿,呈浅黄色,口感细腻柔滑,非常的好吃! 至于卤料的调配方法及比例,可根据自己的喜好进行调整。另外,在做卤料时,也可以适当放些猪肉进去,以增加卤的香味。下面我把各种口味的卤料配方及其做法分别介绍如下: A、甜咸型----豆花儿卤。配方及详细制作过程见上面的A款。
B、辣型----豆花儿卤(重庆型)。配料为:糍粑辣椒100克,老干妈豆豉酱1瓶,郫县豆瓣酱100克,火锅底料50克,干辣椒节50克、花椒10克,香料粉(八角、山奈各2克,桂皮、小茴香、草果、砂仁、丁香各1克共碾碎混合均匀即成)30克,味精10克,白糖、精盐各10克,料酒10毫升,姜末、葱末各5克,菜籽油200克。 制作方法:炒锅上火烧热,放入菜籽油,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣、老干妈豆豉酱炒香出色,再加入火锅底料炒出香味,随后下姜末、葱末、香料粉、花椒和干辣椒节炝香,然后烹料酒,掺清水1千克大火烧开,转小火熬至原料出香味,汤汁浓稠时出锅冷却即成。 使用说明:根据卤制的数量定好冷却后的卤水的体积(一般为2.5公斤/份)待用。
C、麻辣型----豆花儿卤(四川型)。 配方及详细制作步骤见B款。
D、五香型----豆花儿卤。 配方及详细制作步骤见上面C款。
E、三鲜型----豆花儿卤。 配方:虾仁20克,干贝2个,猪腱子肉250克,木耳2朵,油菜心5棵。调味料:精盐6克,味精10克,葱5克,姜5克,色拉油150毫升,湿淀粉10克。 制作方法:①将猪腱子肉洗净切成小块,用清水浸泡1小时除血水,捞出控净水,放入炖锅内加水小火炖至八成熟。②黑木耳用水发后切成片。③油菜心去掉老叶,洗净后切成寸段。④姜去皮切片,葱切花。⑤锅内放油烧至六成热,下入姜片爆香后,下入猪腱子肉略炒几下,接着下入黑木耳和干贝炒匀,然后加入精盐、虾米和适量的水,加盖焖煮至入味,再用湿淀粉勾芡后淋入明油和葱花即可出锅晾凉。⑥食用时把豆花舀入碗中,淋入卤汁,撒上虾仁、油菜心点缀一下就可以食用了。
F、什锦型----豆花儿卤。 配方同D款。 以上几种卤都可以根据需要,加入少量的醪糟汁去腥提香。