黄油作用是什么？
首先，明确一个概念——黄油不是油脂！在生物化学中，一般把动物性来源的脂肪称为油脂(fats)，而植物性来源的脂肪则被称为植物油(vegetable oils)。虽然黄油的原料是奶油，但是从化学组成上来看，它确实是一种蛋白质而不是脂质。 那为什么我们要从奶油中提取黄色的黄油呢？ 这就要谈到黄油的食用历史了。有史料记载的人类文明很早就开始制造和使用黄油了，最早的记录可以追溯到公元前7000多年。但是，早在石器时代，我们的祖先就已经懂得采集和培育油脂含量高的植物种子了。例如，现代油菜主要生长在欧洲、美洲和大洋洲，而在亚洲地区种植面积最大的则是芥菜型油菜(Brussels sprouts)，这种蔬菜的种子含油量高达40%以上。
在古代欧洲和中东地区，人们把牛奶加热后分离出来的脂膏叫做"huila"(希伯来语的“黄油")或者 "ghee”(古希伯来语的“黄油”)，这些早期形态的黄油富含多种饱和脂肪酸，具有独特的香味，并且耐储存，所以在古代中东和欧洲都被作为食品用油脂，也经常作为调味品用于菜肴的制作。 直到今天，中东和欧洲的部分地区的饮食里面仍然保留了大量的用黄油制作的食品。以法国为例，根据2013年的一项研究，法国人每年消费超过6.8公斤的黄油，位居全球之首[1]。
现在我们都知道，高温使油脂发生氧化聚合会产生有毒化合物，因此我们需要控制烹调温度和时间避免产生有害物质。但是在几千年前没有高温炒菜的概念，当时的烹饪方式主要是烤制或者蒸制，产生的有害物质要少得多。当时人们已经懂得使用香料掩盖黄油的腥味，像肉桂、丁香、辣椒都是最早在西方被使用的香料，所以早年的黄油其实味香而纯。 但是，随着工业革命的进行，大量高温炒菜的方式出现在人们的餐桌上，植物油逐渐取代了原本的黄油，成为大多数人家常用的油脂。同时，由于种植业和工业化生产的兴起，人们有了更多选择，对黄油的气味和味道的要求也越来越挑剔。于是，人们开始改良奶牛的品种，增加黄油中的饱和脂肪酸含量(也就是去掉黄油中易氧化的不饱和脂肪酸)，从而让黄油能够适应更广泛的人群。